臭氧具有杀菌力强，不产生残余污染的优异性能，在食品行业得到广泛应用。
 一.应用的机理与优点
 食品行业应用臭氧的目的有三个方面：一是杀灭微生物－杀菌消毒；二是氧化分解有机或无机物污染气味－除臭净化；三是分解果蔬代谢产物，抑制后熟过程－保鲜。
 三方面的应用基础均依赖于O3的强氧化性能和不稳定易分解的特性。
 （一）应用机理
 1， 杀菌消毒
臭氧为气体消毒剂，其杀菌过程为强氧化作用使微生物细胞中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化而死亡。一般认为，臭氧灭活病毒是通过直接破坏其核糖核酸(RNA)或脱氧核糖核酸（DNA）物质完成的。而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。湿度增加提高杀灭率，是由于高湿度下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏。
 2，除臭净化
氧去除异味性能极好。依靠其氧化性能可快速分解产生臭味及其他气味的有机或无机物质。臭味的主要成分是胺R3N、硫化氢H2S、甲硫醇CH3SH等。臭氧对其氧化分解，生成物没有气味

 3，保鲜
臭氧在蔬菜水果贮藏中的应用除了具有杀灭或抑制霉菌生长防止腐烂作用之外，还具有防止老化保鲜作用。其机理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代谢作用呼吸出的催熟剂－乙烯气体C2H4。
 （二）优点
 臭氧作为高效广谱无残余污染的气体消毒剂比食品行业常用的消毒剂具有特殊的优越性。
 1，与过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛（福尔马林）、二氧化硫（硫磺熏蒸）等化学消毒剂相比：
其杀菌能力与过氧乙酸相当，高于其它消毒剂。
臭氧会自行分解为氧气，不产生残余污染，消毒后不需通风换气。常规消毒均需通风换气或化学中和，麻烦而又降低消毒效果。
臭氧可直接对食品使用作杀菌或防霉保鲜，为干法消毒，简单易行。臭氧杀菌浓度对食品是极微弱的氧化浓度，对食品无害。化学消毒剂理论上是不可行的，实际使用应很严格并操作复杂。
 2，与紫外线照射杀菌比较：
 紫外线以光波辐射作用杀菌，只有照射到的位置且达到照射强度标准才有杀菌效果。食品加工车间很高、很大，照射强度与距离平方成反比，强度不够，照射又有很大死角。臭氧为气体，扩散性好，无死角，浓度均匀。
 紫外线杀菌在相对湿度60％以上时效果急剧下降，80％湿度上时反可诱使细菌复活。臭氧则相反，湿度越高杀菌效果越好，对食品行业80％－90％高湿环境特别适合。
 食品加工车间安装臭氧设备投资与紫外灯相当（按16-18m3装一只30W紫外灯设计标准），而运行费用由于臭氧设备省电、寿命长而大大降低，对于新建车间更为经济。
  二，食品行业应用
 （一）冷库消毒
 冷库的生物污染源主要是霉菌，因其在低温条件下存活，对消毒剂有较强的耐受力。在臭氧12ppm作用下3-4小时，包括抵抗力极强的未萌动孢子皆被杀死。我国贮藏蛋果蔬的高温冷库对空库消毒比较重视。冷库消毒要求臭氧浓度6-10ppm，停机后封库24小时以上，细菌杀灭率90％左右，霉菌杀灭率80％左右。冷库除味应用臭氧效果极好。
（ 二）食品加工车间杀菌净化
 速冻食品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工车间与包装间，都有比较高的卫生要求，特别是生鲜食品由于最终没有加热消毒工序，生产车间的微生物污染是影响产品质量的极重要因素。臭氧用于食品加工车间消毒效果很好，浓度也比冷库消毒要求低的多，一般0.5－1.0ppm即可打碎到80％以上的空气杀菌率，并可去除车间异味。蛋品加工厂生产蛋黄酱、冷饮厂生产冰激凌、雪糕，都有搅拌、膨化工序，产品与空气强烈接触，试用臭氧后车间微生物降低90％，产品质量达到合格标准。一般是下班后开机，如上班前能开机更好。要留有停机臭氧分解时间，待上班时嗅不到明显的臭氧气味即可。
 （三）蔬菜水果贮藏防霉保鲜
 蔬菜水果贮藏保鲜是一项复杂困难的工作，臭氧可在杀菌防霉与减缓新陈代谢两个方面发挥作用，同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果。臭氧杀菌防霉分三个阶段应用：空气消毒、人库杀菌和日常防霉，目的是减少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐烂。臭氧快速分解乙烯以实现减缓新陈代谢过程，推迟后熟和老化。
 （四）桶装水、矿泉水杀菌保质
 饮用水杀菌净化是臭氧应用历史最长、应用规模最大的一个领域。目前世界臭氧产业的主要市场仍是饮水处理，在欧美、日本等发达国家臭氧化处理饮用水已占主导地位。原因在于臭氧处理可达到无微生物污染、无残余化学污染的高水平。   
 矿泉水已是大量消费的瓶装饮料，其保质期取决于微生物的彻底杀灭。常用的超滤加紫外消毒的方法难以达到质量标准，臭氧杀菌成为首选方法，即可以完全杀灭活微生物，达到双零指标，又可去除水中铁锰可溶性盐类而保存有益的碳氧化合物。
 矿泉水臭氧溶解度在0.4～0.5mg/L时即可满足杀菌保质要求，合理的设计为臭氧投加量1.5-2.0g/m3。臭氧在水中的溶解度随温度降低、压力提高而提高。在实际生产条件下，保证臭氧气体浓度在10mg/L，臭氧与水接触时间5～10分钟，气－水混合接触良好的情况下即可达到要求。目前一些厂家用50g～100g/h臭氧发生器处理矿泉水（产水量10m3/h以下）是不负责任的。首先作为源水质量很好的矿泉水无需那么多臭氧，（只有污水由于严重的化学、生物污染才会吸收消耗大量臭氧）多余大量臭氧作为尾气排放反而增加尾气处理装置的容量和负担。其次，容易对矿泉水造成过氧化而产生有益微量元素成分损失。矿泉水灌装间安装臭氧设备对空气杀菌净化，防止落下菌污染对于没有空气过滤净化设备的厂家是非常有益的。采用臭氧化工艺的矿泉水厂经常利用臭氧对贮水灌（池）、管道、过滤器消毒也是非常有效的，在国外的资料里作为经验推荐。
 （五）生产用水杀菌净化
 食品生产需要大量洁净水，在生产成本中是一项较大开支。目前食品生产厂家有两种需求：一是水源不合格，如用海水代替淡水加工水产品或自来水存在污染；另一个是加工用水回用或延长使用时间。臭氧处理是完全可以满足这些需求的。加工蔬菜或禽类最后清洗用水会随时间延长而污染，经常换新水负担不起。利用臭氧处理有两种方案：循环处理或在池内处理均可达到要求。
 （六）工作服消毒
 食品加工、冷饮、生化制药等部门一些工序对工作服消毒要求很高。工作服消毒经常采用高压消毒法，这在食品行业是难以做到的。食品厂家多用紫外照射消毒工作服，因紫外线法的缺陷消毒效果很差。利用臭氧对工作服消毒，是高效、经济、简便的方法。
 在封闭房间内将衣服用衣架挂起，温度15～20℃温度调整到RH80%～90％，臭氧浓度达到20ppm后停机封闭20小时细菌综述杀灭率90％～95％。这个试验一个月内反复进行四次，结果重复性很高。食品行业如每天班后消毒工作服，在20m2封闭房间内挂上几十件工作服，在地上洒些水。如利用3g/h发生器开机3-4小时即可达到8-10ppm臭氧浓度，缺德杀灭率85％以上的消毒效果。把工作服挂在臭氧杀菌车间也有消毒作用，效果因浓度较低而差一些。
 三，臭氧发生器的选用
 臭氧由于易分解不能像氧气那样生产后储存在钢瓶内备用，只能边产生边使用。

 空气、物品杀菌消毒选用深圳市格润环境科技有限公司的电解式高浓度臭氧设备，结构简单，使用方便（不需要制氧也不需要空气干燥处理系统），产生臭氧浓度高。1000m³的库容所需要臭氧量食品肥肉、奶制品、脂肪多的鱼为1-2g/h, 冷藏蛋为1.5-3g/h， 瘦肉为3-5g/h，蔬菜、水果为1-2g/h。
  根据多年实践经验，间断使用臭氧，食品加工车间按500m³空间选用一台3g/h产量臭氧发生器；果蔬贮藏库1000m³选用一台15g/h产量臭氧发生器；冷库消毒要求浓度高，可集中多台发生器连续开机48小时以上。
  水处理应选择电解式高浓度臭氧设备或电解式纯水消毒增氧设备，它具有结构简单、操作方便、运行成本低、无二次污染和高频噪声等不可比拟的优点。矿泉水、饮用水、食品加工用水均可按1m³水投加2-2.5g臭氧设计，按每小时处理水量选择发生器规格即可。